Interview

Keine Brotzeit ohne Käse

Ein kleiner Laden im südlichen Allgäu: Die „Käsbuind“ misst etwa 20 Quadratmeter, hat tiefe Holzdecken, an den Wänden große Kuhglocken und kleine Regale mit Chutneys, Wein und anderen Köstlichkeiten. In der Theke: viele verschiedene Käsesorten – ein paar Franzosen, einige Italiener, aber vor allem: Allgäuer. Allein fünf verschiedene Sorten Allgäuer Bergkäse haben wir ausgemacht. Daneben: ein beeindruckend großer Laib Allgäuer Emmentaler. Ein Gespräch mit Besitzerin und Käsesommelière Gabi Körbe.

Frau Körbe, was bedeutet es für Sie, Käsesommelière zu sein?

Als die Diskussion um Unverträglichkeiten und Allergien aufkam, wollte ich mich besser auskennen. Ich habe sehr viel gelernt – über Sorten, die Käsegeschichte und den EU-Herkunftsschutz. Die Ausbildung war eine Bereicherung – für mich persönlich, aber auch für den Laden. Jetzt kann ich meine Kunden noch besser beraten. Und: Seit ich den Käsesommelier gemacht habe, trinke ich ab und zu auch genussvoll einen Schluck Bier zum Käse – bewusst und langsam. Hier gilt: je leichter der Käse, desto heller und leichter das Bier. Zu kräftigem Käse passt dunkles Bier sehr gut.

Was sind Ihre Verkaufsschlager?
Vor allem wird der Allgäuer Käse gekauft. Bergkäse oder Emmentaler sind bei fast jeder Bestellung dabei. Bei uns gibt es eben keine Brotzeit ohne Käse. Deshalb kaufen die meisten gleich ein ganzes Pfund. Der absolute Renner ist der Allgäuer Bergkäse. Momentan haben wir davon fünf verschiedene Sorten – sechs Monate bis zwei Jahre gereift. Auch sehr beliebt: unsere hausgemachte Kässpätzle-Mischung aus Allgäuer Bergkäse und Allgäuer Emmentaler.


Was bedeutet Herkunft für Sie?
Ein sehr wichtiges Thema für mich – aber gerade auch für meine Kunden. Sie möchten wissen, woher der Käse kommt. Und: Sie bevorzugen die Allgäuer Milch. Auf der Alpe sind die Kühe den ganzen Tag draußen auf den Wiesen. Gräser und Wildkräuter wie Wildthymian oder Spitzwegerich verleihen der Milch ein kräftiges Aroma – das schmeckt man. Das g.U.-Zeichen kennen viele leider noch nicht, aber sie legen Wert auf Qualität. Hier hat sich das Bewusstsein in den letzten Jahren verändert. Regionale Spezialitäten sind wichtig und werden verstärkt nachgefragt. Denn was gut ist, tut auch gut.

Welche Dips oder Beilagen eignen sich zu welchem Käse?
Der Klassiker Feigensenf schmeckt zu jedem Bergkäse. Zu mittelwürzigem Bergkäse passt z. B. Apfelchutney mit grünem Pfeffer. Ein süß-scharfer Dip wie Pflaume-Zwiebel wiederum eignet sich für alten, sehr kräftigen Bergkäse. Wirklich süße Chutneys passen gut zu Schimmelkäse. Zum milden Emmentaler empfehle ich ein dezentes Chutney, z. B. ein Löwenzahngelee. Chutneys sind raffiniert, aber zum Bergkäse ist ein einfacher Apfelschnitz für mich das Größte. Das hebt den Käsegeschmack hervor, ohne ihn zu verfälschen – Natur pur. Ich mag es gerne einfach. Als Dekoration reichen ein paar Beeren, Nüsse oder Apfelscheiben – mehr braucht es für mich nicht. Ich koche auch viel mit Käse – ob Käsknödel, Käsesuppe oder Kässpatzn.

Ihr Lieblingskäse?
Ich schätze die Franzosen und einen würzigen Parmesan. Mein absoluter Favorit ist aber nach wie vor der Allgäuer Bergkäse. Jeder Laib ist einzigartig. Ganz besonders mag ich den Sennalp-Bergkäse aus Heumilch – der schmeckt für mich nach Sommer! Das Lustige: Meine Kolleginnen und ich essen lieber Bergkäse, unsere Männer dagegen bevorzugen den Allgäuer Emmentaler. Beim Emmentaler mag ich den Käse um die Löcher herum am liebsten, weil er so zart ist. In vielen Teilen von Bayern isst man ihn auch gern in Scheiben geschnitten mit Salz. Aber im Allgäu isst man den Käs‘ im Stück, genießt und schweigt.