Allgäuer Emmentaler
Allgäuer Emmentaler ist ein Käse fürs Leben. Kinder lieben ihn jung - wegen seines milden, leicht süßen und nussigen Aromas und seiner schönen großen Löcher. Erwachsene Genießer schätzen den ausgereiften Käse mit seinem würzig-pikanten Geschmack.
Die Hartkäse-Spezialität wird traditionell aus 100 Prozent Allgäuer Rohmilch hergestellt. Das garantiert die "geschützte Ursprungsbezeichnung", die echte Allgäuer Emmentaler als Auszeichnung tragen dürfen.
Die großen Rundlaibe reifen mindestens drei Monate lang. Dann ist Allgäuer Emmentaler fest und geschmeidig, mit makelloser Schnittfläche und appetitlichem Glanz.
Auf jeder guten Brotzeitplatte ist er zu finden, auf dem Pausenbrot und natürlich auf dem Käsebüfett. Auch gehobelt und geraspelt schmeckt er gut, z. B. zu Gemüse und Früchten. Die herrlichsten Düfte verbreitet Allgäuer Emmentaler in der warmen Küche. Die Allgäuer Leibspeis': Kässpätzle mit viel Allgäuer Emmentaler!
Man kann reingucken, durchgucken und drumherum essen: Das auffälligste Merkmal des Allgäuer Emmentalers sind seine etwa kirschgroßen Löcher. Sie entstehen, während der Käse im sogenannten Gärkeller reift. Natürliche Reifungskulturen bauen während der Lagerung Milchzucker zu Milchsäure und Kohlendioxid ab. Da das CO2 nicht durch die Käserinde entweichen kann, bildet es die Löcher im Käse.
Die Allgäuer Käsemeister klopfen mit kleinen Hämmerchen auf die reifenden Käselaibe. Am Hall hören sie, wie weit sich die Löcher (und damit der Käse) schon entwickelt haben!
Das Allgäu ist heute eine der wichtigsten Milch- und Käseregionen Europas. Seit mehr als 200 Jahren werden hier, tief im bayerischen Süden, Hartkäse hergestellt. Wertvolle Hilfe bei der Entwicklung der Hartkäsekultur leisteten zu Beginn des 19. Jahrhunderts Schweizer Käser, allen voran Johann Althaus. Der Käsehändler Josef Aurel Stadler hatte sie ins Allgäu geholt, um vom umständlichen Käseimport unabhängig zu werden. (Er ging später als Pionier in die Geschichtsbücher ein.) Die Senner führten unter anderem die typischen Gärkeller im Allgäu ein, in denen der Emmentaler perfekt reift und seine großen Löcher entwickelt.
Rasch entwickelte sich Allgäuer Emmentaler zur begehrten regionalen Spezialität. Die heimische Milch reichte nicht mehr aus, um die Nachfrage zu befriedigen. So wandelten die Bauern ihr Ackerland, auf dem sie den längst unrentablen Flachs angebaut hatten, in Weideland um. Das einst (flachs-)blaue Allgäu wurde (wiesen-)grün. Und bald war das Allgäuer Braunvieh, das auf den Almwiesen graste, ein ebenso bekanntes Markenzeichen der Region wie die wagenradgroßen, goldgelben Käselaibe.
| Sorte | Hartkäse aus Rohmilch |
| Auszeichnung | Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) |
| Fettgehalt | 45 % Fett in der Trockenmasse |
| Form | Große, runde Laibe mit einem Durchmesser von 70 bis 85 cm; Gewicht 60 bis 130 kg |
| Aussehen | Mittelgelb mit kirschkerngroßen Löchern; die Rinde ist goldgelb bis dunkelgelb |
| Reifedauer | Mindestens 3 Monate |
| Geschmack | Mild-aromatisch, nussartig |
| Wertvolle Inhaltsstoffe | 120 Gramm Allgäuer Emmentaler enthalten so viel Kalzium wie ein Liter Milch. Tipp für Jugendliche: Ein Brot mit Allgäuer Emmentaler, ein Glas Milch und ein Becher Joghurt decken den Tagesbedarf. |
| Verträglichkeit | Praktisch laktosefrei |
| Aufbewahren | Kühl, aber nicht zu kalt (und keinesfalls unter 0 °C): am besten im mittleren Fach des Kühlschranks. Ideal verpackt ist Allgäuer Emmentaler in der Originalverpackung oder im Käsethekenpapier. Alternativ: unter der Käseglocke oder in einer Folie (Mit einer Gabel Luftlöcher in die Folie stechen!) |
| Servieren | Bei Zimmertemperatur. Nehmen Sie Allgäuer Emmentaler eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank (nicht zu früh, sonst "schwitzt" er). |
Die meisten Käse, die wir im Supermarkt kaufen, sind aus wärmebehandelter Milch hergestellt. Die kurzfristige Erhitzung tötet Keime ab und verlängert die Haltbarkeit der Milch.
Ganz besondere Delikatessen, von kundiger, erfahrener Hand gepflegt und veredelt, sind Rohmilchkäse wie der Allgäuer Emmentaler. Rohmilch bedeutet: Die Milch wird vor der Käseherstellung nicht über 40 °C erwärmt. Dadurch bleibt eine größere Vielfalt an natürlichen Geschmacksstoffen, Aromen und Mikroorganismen in der Milch erhalten, die das Aroma positiv beeinflussen.
Die Milch für den hochwertigen Allgäuer Emmentaler stammt oft von Weidekühen oder Kühen, die täglich mit frischem Gras und Heu gefüttert werden. So wird der je nach Region und Jahreszeit unterschiedliche Geschmack der Milch bewahrt und prägt den Charakter der Käsespezialitäten.
Eine frisch gezapfte Mass Bier, eine resche Breze, ein Bund Radieschen und dazu ein handfestes Stück Allgäuer Emmentaler: So stellt man sich in Bayern den siebten Himmel vor (und genießt ihn auch! An jedem Sonnentag im lauschigen Biergarten).
In der kälteren Jahreszeit machen Allgäuer Kässpätzle warm ums Schlemmerherz. Puristen schaben den Spätzleteig von Hand ins siedende Wasser. Wer lieber schneller kocht und dafür länger genießt, greift zur Frischteigware. Hauptsache, der Käs' ist ein echter Allgäuer! Schicht für Schicht gibt man abwechselnd Spätzle und frisch geriebenen Allgäuer Emmentaler in eine vorgewärmte Schüssel, darüber reichlich in Butter geröstete Zwiebeln. Wer das für Sünde hält, isst grünen Salat dazu.
Im Allgäuer Käsetörtchen mit Spargelsalat treffen sich gleich zwei echte Originale: Allgäuer Emmentaler und Allgäuer Bergkäse. Elegant angemacht: Carpaccio vom Allgäuer Emmentaler mit Zwiebelsalat. In den Allgäuer Spezialitätenküchen werden traditionelle Rezepte gepflegt und ganz neue entwickelt. Unsere besondere Empfehlung: Hähnchenbrust-Piccata mit warmem Gemüsesalat.
Allgäuer Emmentaler harmoniert mit:
- hellem Lagerbier
- kräftigen Rotweinen wie Spätburgunder und Dornfelder (auch im Barrique ausgebaut).
- alkoholreichen Weißweinen, z. B. Silvaner, Grauburgunder oder Weißburgunder Spätlesen.
