Rezepte

Allgäuer Emmentaler, Gänseleber, Pilze, Gewürzsud

Allgäuer Emmentaler, Gänseleber, Pilze, Gewürzsud

Zutaten

Zutaten Gänseleber

  • 4 Scheiben Gänseleber von je 70 g, ohne Haut und Sehnen
  • Mehl zum Wenden
  • Salz

Zutaten Gewürzsud

  • 200 g Morcheln
  • 50 g Butter zum Braten
  • 1 EL fein gewürfelte Schalotten
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 60 ml trockener Sherry (Fino)
  • 500 ml Geflügelfond
  • 25 g eiskalte Butterwürfel
  • etwas trockener Sherry (Fino) zum Abschmecken
  • Cayennepfeffer

Zutaten Emmentalerschaum

  • 500 g Emmentaler
  • 500 ml Wasser
  • 2 Knoblauchzehen ohne Keim
  • Salz
  • Frischer weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 20 g Pro Espuma

Shiitake-Pilze-Zutaten

  • 20 Mini-Shiitake-Pilze
  • 10 g Butter
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 50 ml Kalbsjus

Zubereitung

Zubereitung Gänseleber

  1. Die Gänseleber in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Die Leber in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe auf beiden Seiten heiß anbraten und bei reduzierter Hitze unter Wenden in 1-2 Minuten fertig braten. Erst dann salzen.

Zubereitung Gewürzsud

  1. Die Morcheln putzen, gründlich waschen und gut trocken tupfen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Schalottenwürfel und die Morcheln zugeben und farblos andünsten. Dann mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Sherry ablöschen und fast einreduzieren lassen. Den Geflügelfond zugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Die Morcheln aus der Pfanne nehmen, den Bratfond ausdrücken und beiseitestellen. Den Bratfond mit den Schalottenwürfeln um die Hälfte einreduzieren lassen, dann durch ein sehr feines Sieb passieren, um noch mögliche Verunreinigungen oder Sandreste zu entfernen.
  2. Den passierten Bratfond wieder in einem Topf erhitzen und mit einem Schneebesen die eiskalte Butter einrühren. Dann mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer aus der Mühle, etwas trockenem Sherry und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken und sofort anrichten.

Zubereitung Emmentalerschaum

  1. Den Emmentaler in kleine Würfel schneiden, diese dann mit dem Wasser und dem Knoblauch zusammen aufkochen, ständig rühren damit nichts am Boden ansetzt. Nun eine halbe Stunde lang leicht simmern lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, davon 250 ml wegnehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Pro Espuma mit einem Stabmixer unterrühren, und nochmals abschmecken. Die Masse in eine Espumaflasche füllen, diese mit 2 N2O-Kapseln bestücken und bei 60 °C im Wasserbad warm halten.

Zubereitung Shiitake-Pilze

  1. Die Shiitake-Pilze sauber putzen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Shiitake-Pilze zugeben und schwenken. Mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen, dann den Kalbsjus zugeben und so lange reduzieren lassen, bis die Shiitake-Pilze glaciert sind. Die glacierten Shiitake-Pilze nochmal abschmecken und sofort anrichten.

Fertigstellen

  1. Die gebratene Gänseleber in die Mitte des Tellers legen, die Shitake Pilze außenrum legen. Nun den warmen Espuma auf die Gänseleber sprühen, mit Kräutern garnieren und den heißen Sud angießen. Sofort servieren.