Rezepte

Pochiertes Rinderfilet, gefüllt mit Allgäuer Bergkäse an Petersilien-Kartoffel-Püree

Pochiertes Rinderfilet, gefüllt mit Allgäuer Bergkäse an Petersilien-Kartoffel-Püree

Zutaten

Zutaten für das Rinderfilet

  • 4 Rinderfilet-Medaillons à 160 g
  • 4 Scheiben Allgäuer Bergkäse à 30 g
  • 6 frische Thymianzweige
  • Öl zum Anbraten
  • 600 ml Rinderbrühe
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zutaten für das Petersilien-Kartoffel-püree

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 150 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • 20 ml Olivenöl
  • 2 Bund Petersilie
  • Spritzer Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

  1. Die Petersilie waschen, putzen, zupfen und in ein hohes, schmales Gefäß geben. Mit dem Olivenöl, dem Spritzer Zitrone und dem Pürierstab ein sehr feines Petersilienpüree herstellen. Das Püree mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
  2. Die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und durch die Presse drücken. Die Sahne mit der Butter erwärmen und mit dem Petersilienpüree zu den Kartoffeln geben. Alles unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  3. Die Rinderfilet-Medaillons in der Mitte auf-, aber nicht durchschneiden. Salzen, pfeffern und je eine Scheibe Allgäuer Bergkäse einlegen. Die Medaillons in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend jedes Medaillon mit einem Thymianzweig belegen und fest in Aluminiumfolie wickeln. Einen Topf mit 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen, die Medaillons einlegen, die Hitze reduzieren, sodass das Wasser konstant eine Temperatur von 80 °C hat. Die Medaillons ca. 15 Minuten pochieren. In der Zwischenzeit den Bratensatz mit der Rinderbrühe ablöschen, die restlichen zwei Thymianzweige hineinlegen und alles auf ein Drittel reduzieren. Die Thymianzweige entfernen, die Sauce mit der kalten Butter aufschäumen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Zum Anrichten aus dem Petersilien-Kartoffel-Püree mit zwei Löffeln Nocken formen und jeweils 3 Nocken sternförmig auf dem warmen Teller anrichten. Die Rinderfilet-Medaillons auswickeln, auseinanderziehen und in die Mitte der Nocken setzen. Alles mit der Sauce umgießen.