Köstliches aus Knochen

München, 14. Februar 2017 – Consommé nach Art des Hauses? Welcher Gast hat dies nicht schon einmal auf der Speisekarte gelesen. Doch was genau steckt dahinter? Was bedeutet es, eine „kleine Marmite“ zu bestellen und was verbirgt sich hinter Begriffen wie Julienne oder Concasse? Das WeltGenussErbe Bayern liefert Antworten und zeigt, wie die Rindersuppe in jeder Küche gelingt.

Potage, Consommé, Marmite? Ganz klar Rindersache!

Was macht eine gute Brühe aus? Beste Zutaten, die wie das Bayerische Rindfleisch g.g.A.-zertifiziert sind, sind das A und O. Mit ihnen entfaltet sich der charakteristische Geschmack besonders gut. Eine Brühe ist dabei stets klar – dies unterscheidet sie von ihren cremigen Verwandten – und wird auch Potage genannt. Die reduzierte Variante, die sogenannte Consommé, ist besonders geschmacksintensiv. Ihre charakteristische Klarheit erhält sie, wenn der Koch während der Zubereitung das ausgetretene tierische Eiweiß mit einem Schaumlöffel abschöpft oder die Brühe vor dem Servieren durch ein feuchtes Passiertuch klärt.

Ihren Ursprung findet die Rinderkraftbrühe in der klassischen französischen Hochküche: Zubereitet wurde und wird sie in einem bis zu 100 Liter großen Bouillontopf, der als Marmite bezeichnet wird. Gourmetrestaurants führen bis heute auf ihren Speisekarten die „kleine Marmite“. Ursprünglich aus kollagenhaltigen Rinderknochen hergestellt, werden heutzutage meist Markknochen verwendet. Bayerisches Rindfleisch g.g.A. mit Herkunftsgarantie eignet sich hervorragend zur Zubereitung der schmackhaften Rindersuppe. Ihre orange-leuchtende Farbe entfaltet die Brühe besonders gut, wenn man Zwiebeln verwendet, die vorher halbiert und samt Schale in einer Pfanne ohne Fett angeröstet wurden.

Feine Einlagen für jeden Geschmack: von Julienne und Tomaten-Concasse bis Farce

Rinderkraftbrühe ist ein wahrer Alleskönner: Sie schmeckt pur, ist Basis für Suppen mit Nudel- oder Gemüseeinlage, Pfannkuchenstreifen oder Eierstich. Auch würzige Leber- oder Speckknödel harmonieren perfekt mit dem herzhaften Geschmack der Brühe.
Die einfachste Einlage ist das Suppenfleisch selbst. Indem Köche das Fleisch von Sehnen und Fett befreien und es anschließend in feine Streifen geschnitten hinzufügen, verstärken sie den vollmundigen Geschmack der Suppe. Auch aus frischen, regionalen und saisonalen Gemüsen lässt sich eine sehr feine Einlage kreieren – feine Gemüsestreifen nennt man übrigens Julienne. Experimentierfreudige Köche entfernen die Haut von vorab überbrühten Tomaten, schneiden das Fruchtgehäuse heraus und würfeln die Filets zu einer Tomatenschmelze, der sogenannten Concasse.
Wer es gern kräftig und deftig mag, bereitet eine Farce zu: Hierfür werden zu gleichen Teilen eiskaltes Fleisch und Sahne in einem Cutter oder mithilfe eines Stabmixers zu einer feinen Füllung – der sogenannten Farce – verarbeitet, kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt und anschließend mit einem Löffel zu kleinen Klößchen geformt. Wer auf Salz verzichten möchte, kann die Suppe auch mit heller Sojasoße abschmecken, durch diese erhält die Rinderbrühe eine schöne Karamellfarbe.
 

Grundrezept für zwei Liter Rinderkraftbrühe

1 kg Rindfleisch g.g.A., zum Beispiel Beinscheibe, Brustfleisch oder Ochsenschwanz
250 g Karotte
250 g Knollensellerie
250 g Lauch
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
2 Scheiben Ingwer
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
8 schwarze Pfefferkörner
8 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
1 Bund Kräuter (bspw. Petersilie, Kerbel oder Thymian)
Salz zum Abschmecken

Ein Kilo Rindfleisch samt Knochen sowie 2,5 Liter kaltes Wasser in einen großen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Diese Flüssigkeit für vier bis fünf Stunden zugedeckt köcheln lassen. In der Zwischenzeit Karotten, Knollensellerie, Lauch und Staudensellerie putzen und in grobe Würfel schneiden. Nun die Zwiebel und die Knoblauchzehen vierteln und mit dem Gemüse vermengen. Den Ingwer, Nelken, Lorbeerblätter, Pfeffer- und Pimentkörner sowie die Wacholderbeeren in ein Kräutersäckchen füllen und fest verschließen.
Eine Stunde vor Ende der Kochzeit das Gemüse und das Gewürzsäckchen in den Topf geben und mit köcheln lassen. Die Kräuter erst 15 Minuten vor Kochende hinzugeben. Im Anschluss das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Suppe durch ein Passiertuch zurück in den Topf seihen. Nun wird diese auf insgesamt zwei Liter Flüssigkeit reduziert und mit etwas Salz abgeschmeckt.

 

Über das Bayerische Rindfleisch g.g.A.

Bayerisches Rindfleisch g.g.A. wird wegen seiner hohen Qualität und seines hervorragenden Geschmacks geschätzt. Nur wenn das Rind in Bayern geboren, aufgezogen und gemästet wurde, darf das Fleisch als Bayerisches Rindfleisch g.g.A. deklariert werden. Bayerisches Rindfleisch g.g.A. stammt ausschließlich von den traditionellen bayerischen Rassen Fleck-, Braun- und Gelbvieh sowie Pinzgauer und Murnau-Werdenfelser Rind.