Mythen Bayerischer Spezialitäten und die Wahrheiten dahinter

MYTHEN BAYERISCHER SPEZIALITÄTEN UND DIE WAHRHEITEN DAHINTER

München, Dezember 2016 – Die Löcher im Allgäuer Emmentaler werden von den Käsern gebohrt und Nürnberger Rostbratwürste sind so klein, weil sie im 16. Jahrhundert durch das Schlüsselloch verkauft wurden. Zu fast jeder bayerischen Spezialität gibt es eine sagenhafte Geschichte. Das Weltgenusserbe Bayern klärt fünf der bekanntesten Mythen auf.


Fünf Legenden, die sich um geschützte bayerische Spezialitäten ranken


„Ein gutes Pils braucht sieben Minuten.“ Diese Weisheit hat wohl schon so manch Durstiger zu hören bekommen, der in der Gastwirtschaft ein zweites Mal nach einem Bier der Pilsener Brauart fragen musste. Es klingt ja auch vollkommen logisch, denn: Erst die perfekte Schaumkrone verleiht Deutschlands meistgekaufter Biersorte ihr blendendes Aussehen. Und was gut und schön werden soll, braucht nun einmal seine Zeit, oder?

Fakt ist: Ein gutes Pils braucht tatsächlich nur drei Minuten. Es schmeckt am besten, wenn es eine Temperatur von acht Grad hat – und wenn man sich beim Zapfen nicht zu viel Zeit lässt. Die Sache mit den „sieben Minuten“ ist also falsch: Ein Bier, an dem so lange herumgezapft wurde, kann nicht mehr frisch sein. Stattdessen sollte das zuvor klar ausgespülte Pilsglas zunächst langsam mit der ersten Schaumkrone bis zum oberen Rand gefüllt werden. Nun wartet man, bis sich der Schaum gesetzt hat. Wenn man dann nachzapft, erhält man eine wunderschöne Schaumkrone und ein frisches bayerisches Pils g.g.A. Mit einem schönen bayerischen Hellen g.g.A. funktioniert das übrigens genauso.

Eine andere Legende rankt sich um das Phänomen der berühmten Löcher im Käse: Als wir Kinder waren, durften wir erfahren, dass die Löcher von kleinen Mäusen in den Käselaib geknabbert wurden. Jahre später hat man uns gesagt, dass sich die Hersteller extra die Mühe machen würden, Löcher in den Käse zu bohren. Dabei sollten wir mit diesen Ammenmärchen gar nicht bewusst getäuscht werden. Als fachfremder Genießer wusste man es schlicht nicht besser, denn über Jahrzehnte hinweg war die Entstehung der Käselöcher für die Allgemeinheit ein Mysterium.

Erst 2015 gelang es Schweizer Forschern mithilfe modernster Verfahren herauszufinden, was man in den Sennereien längst vermutete: Winzigste Heupartikel, die beim Melken in die Milch gelangen, enthalten kleinste Hohlräume, in denen sich während der Käsereifung das von Bakterien gebildete Kohlendioxid sammelt. Auf diese Weise entstehen die typischen Löcher im Käse. Diese Löcher finden sich auch im mild-aromatischen Allgäuer Emmentaler mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.).

Ähnlich viel mit der reinen Natur hat die Beschaffenheit von Rindfleisch zu tun. So hört man immer wieder, dass rotes Fleisch mit Blutgefäßen durchzogen sei. Echte Männer grillen ihr Steak daher nur leicht an, damit es auch schön blutig bleibt. Manchen Damen wird bei diesem Anblick hingegen eher mulmig zumute. Dabei ruht genussvolles Bayerisches Rindfleisch g.g.A. nach der Schlachtung fünf bis zehn Tage bei definierten Kühlbedingungen. Danach hängt es meist noch einige Zeit ab und reift, um einen intensiveren Geschmack zu entwickeln.

Die rote Farbe kann folglich nicht vom Blut stammen, sondern rührt von dem eisenhaltigen Muskelprotein Myoglobin her, das für den intramuskulären Sauerstofftransport zuständig ist. Beim Garen wird Wasser aus dem Gewebe freigesetzt und vermischt sich mit Myoglobin zur roten Flüssigkeit. Nach dem Anbraten sollte man das Fleisch kurz ruhen lassen, damit es ziehen kann und saftig bleibt. Je mehr Myoglobin es enthält, umso aktiver und gesünder war übrigens das Rind, auch dadurch zeichnet sich Bayerisches Rindfleisch g.g.A. aus.

Das nächste aufzuklärende Mysterium hat ebenfalls mit Farben zu tun. Es handelt davon, dass grüner Spargel gesünder als sein weißer Bruder ist. Erklärt wird diese Behauptung damit, dass Grünspargel im Gegensatz zum Bleichspargel oberhalb der Erde wächst und seine Farbe durch die Fotosynthese bekommt. So entwickelt er das farbgebende Chlorophyll und enthält am Ende tatsächlich etwas mehr Vitamine als weißer Spargel.

Bei einer ausgewogenen Ernährung dürfte der Unterschied jedoch kaum merklich ins Gewicht fallen. Am besten besorgt man sich den köstlichen Spargel aus Anbaugebieten wie Abensberg oder Schrobenhausen, wo er den Herkunfts- und Qualitätsvorgaben der EU unterliegt. Dann spielt die Farbe des Spargels keine allzu große Rolle mehr und es entscheidet alleine der Geschmack. Denn Abensberger Spargel g.g.A. und Schrobenhausener Spargel g.g.A. gibt es sowohl in der Farbe Weiß als auch in Grün.

Die fünfte Legende rankt sich um die auffällig geringe Größe der raffinierten Nürnberger Rostbratwürste g.g.A. Nur sieben bis neun Zentimeter misst die herzhafte fränkische Spezialität bei maximal 25 Gramm Gewicht. Der Volksmund erklärt dies damit, dass die Wirte sie anno dazumal so auch nach der Sperrstunde noch durch das Schlüsselloch der Wirtshäuser und Stadttore an Reisende und hungrige Nachtschwärmer verkaufen konnten.

In Wirklichkeit konnten es sich die Nürnberger Metzger aufgrund des Preisverfalls in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts nicht mehr leisten, Bratwürste herkömmlicher Größe zu vertreiben. Doch statt die Qualität der Würste zu mindern, verringerten sie lieber deren Maße. So erzielten sie deutlich höhere Kilopreise und prägten eine unverwechselbare Spezialität. Als erster Bratwurst der Welt wurde ihr dafür 2003 von der EU-Kommission die geschützte geografische Angabe verliehen. Das macht die kleine Wurst ganz groß.

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