Die Milch macht den feinen Unterschied

Allgäuer Milchkuh

München, März 2015 – Wenn das Wetter mitspielt und der Frühling rechtzeitig Einzug hält, dann ist es Mitte April spätestens soweit: Dann werden im Allgäu die Stalltüren geöffnet und die Kühe dürfen wieder hinaus auf die frischen Weiden und Alpen. Nach einem langen Winter können sie sich hier an den saftigen Gräsern und jungen Kräutern laben. Den Frühling merken aber nicht nur die Kühe, wir können ihn auch schmecken: Denn mit dem frischen Gras und Kräutern als Hauptfutterquelle verändert sich auch die Beschaffenheit und der Geschmack der frischen Allgäuer Milch, die die Kühe geben. Das merken wir dann bei zahlreichen Milchprodukten, wie zum Beispiel dem Allgäuer Emmentaler und dem Allgäuer Bergkäse, denn beide bestehen zu 100 Prozent aus frischer Allgäuer Rohmilch.

Milchexperten und Käsemeister unterscheiden zwischen „Wintermilch“ und „Sommermilch“. „Abhängig ist diese Namensgebung nicht von den Außentemperaturen, sondern vom Futter der Kühe“, erklärt Ludwig Sontheim, Käsemeister und Genussexperte aus dem Allgäu. „In den Wintermonaten besteht das Futter unserer Allgäuer Milchkühe hauptsächlich aus Heu und Mineralfutter bzw. kleinen Mengen Kraftfutter.“ Mit Einsetzen der Beweidung ab Mitte April wird das Futter dann auf frisches Gras und junge Kräuter umgestellt. Mit dem Futter verändern sich Farbe und Geschmack der frischen Milch: „Sommermilch“, auch Weidemilch genannt, ist deutlich gelber als Wintermilch. Sie hat eine etwas andere Zusammensetzung des Milchfetts und schmeckt dadurch sämiger und gehaltvoller. Außerdem kann man bei frischer Sommermilch die frische Würze des jungen Grases erahnen.

Die unterschiedliche Fettzusammensetzung der Winter- bzw. Sommermilch zeigt sich natürlich auch bei Natur-Molkereiprodukten, wie zum Beispiel dem Allgäuer Emmentaler und dem Allgäuer Bergkäse; mit der Sommermilch wird die Farbe beider Käse leuchtender und die Konsistenz weicher. Feine Gaumen erkennen außerdem, dass der Sommermilchkäse sämiger und intensiver schmeckt. „Das ist ja gerade das Schöne an so einem 100-prozentigen Naturprodukt“, sagt Ludwig Sontheim, „da hat die Natur einfach vollen Einfluss auf das Produkt.“

Weil’s echt am besten schmeckt

Ganz egal ob winters oder sommers, die EU schützt regionale Spezialitäten mit Herkunft, Tradition und Geschichte. Echten Allgäuer Emmentaler und Allgäuer Bergkäse erkennt man im Handel zum Beispiel seit 1997 an dem gelb-roten EU-Herkunftszeichen „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.). Dieses Siegel dürfen nur solche Produkte tragen, die in der genannten Region erzeugt, verarbeitet und hergestellt werden. Auch alle Rohstoffe müssen aus der genannten Region stammen.

Allgäuer Emmentaler (g.U.) ist ein Käse fürs Leben: Kinder lieben ihn jung wegen seines milden, leicht süßen und nussigen Aromas und seiner großen Löcher. Erwachsene schätzen den ausgereiften Käse mit seinem würzig-pikanten Geschmack. Die großen Rundlaibe reifen mindestens drei Monate lang. Dann ist Allgäuer Emmentaler fest und geschmeidig, mit makelloser Schnittfläche und appetitlichem Glanz. Er schmeckt herrlich zur Brotzeit, als Pausenbrot und natürlich auf dem Käsebüfett. Auch gehobelt und geraspelt schmeckt er gut, z.B. zu Gemüse und Früchten. Die herrlichsten Düfte verbreitet Allgäuer Emmentaler in der warmen Küche, zum Beispiel als Leibspeise der Allgäuer, Kässpätzle mit reichlich Allgäuer Emmentaler.

Auch der Allgäuer Bergkäse (g.U.) darf nur dort entstehen, wo er seit jeher zu Hause ist: in den Allgäuer Alpen. Genauer gesagt im Landkreis Lindau am Bodensee, Ober-, Ost- und Unterallgäu sowie Ravensburg, dem Bodenseekreis und in den Städten Kaufbeuren, Kempten und Memmingen. Selbstverständlich muss auch die Milch aus diesen Gegenden stammen. Seine Laibe sind kleiner und flacher als die des riesigen Allgäuer Emmentalers, daher nennt man ihn auch den „kleinen Bruder“ des Emmentalers. Historisch betrachtet ist er allerdings der weitaus „ältere Bruder“ mit einem deutlich intensiveren, würzigeren Geschmack. Daheim auf der Alphütte genießt man ihn zur Brotzeit. Aber auch auf der eleganten Käseplatte und dem Büfett macht der Allgäuer Bergkäse eine stolze Figur. Und Profi- wie Hobbyköche lieben sein Aroma, das viele warme Gerichte verfeinert.

Viele köstliche Käserezepte und Genuss-Ideen mit Allgäuer Emmentaler und Allgäuer Bergkäse finden Sie hier.

 

WeltGenussErbe Bayern – weil’s echt am besten schmeckt.


Die von der Europäischen Union geförderte Informationskampagne WeltGenussErbe Bayern veranschaulicht, wofür die EU-Herkunftszeichen „g.g.A.“ und „g.U.“ genau stehen, wie sie Erzeuger und Hersteller schützen und warum sie Verbrauchern nützen.  

Die Info-Offensive läuft bis 2017. Getragen wird sie vom Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, von der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft, dem Milchwirtschaftlichen Verein Allgäu-Schwaben e.V., dem Bayerischen Brauerbund e.V., dem Schutzverband Nürnberger Rostbratwürste e.V., der Erzeugergemeinschaft Abensberger Qualitätsspargel e.V., dem Spargelerzeugerverband Südbayern e.V. und der Landwirtschaftlichen Qualitätssicherung Bayern GmbH.

Weitere Informationen unter: www.weltgenusserbe.eu