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Casoulet Deluxe

Casoulet Deluxe

Zutaten

FÜR DEN NUDELTEIG

  • 100 g feiner italienischer Nudelgrieß
  • 200 g Weizenmehl Type 405
  • 2 ganze Eier
  • 4 ½ Eigelbe
  • 10 g Olivenöl
  • Salz


FÜR DIE ALLGÄUER EMMENTALER CREME

  • 120 g Eigelb
  • 100 g frisch geriebener Allgäuer Emmentaler
  • 100 g geschlagene Sahne
  • Salz


FÜR DIE FAGOTTINI

  • Etwas Nudelgrieß zum Ausrollen der Teigbahnen
  • Etwas Eiweiß zum Bestreichen der Ränder
  • Allgäuer Emmentaler Créme
  • Salz


FÜR DEN SPARGEL

  • 8 Stangen weißer Spargel
  • 1 l Wasser
  • 100 g Butter
  • Salz
  • Zucker
  • Etwas Olivenöl


FÜR DIE MORCHELN

  • 200 g frische Morcheln
  • 50 g Butter zum Braten
  • 1 EL fein gewürfelte Schalotten
  • Salz
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 60 ml trockener Sherry fino zum Abschmecken
  • 500 ml Geflügelfond
  • 25 g eiskalte Butter
  • Cayennepfeffer


FÜR DAS BALSAMICODRESSING

  • 125 ml Madeira
  • 125 ml roter Portwein
  • 2 cl reduzierter Noilly Prat
  • 220 ml Keimöl
  • 250 ml Olivenöl
  • 100 ml junger Aceto Balsamico
  • 50 ml alter Aceto Balsamico
  • 11 g Salz
  • 75 ml Trüffeljus
  • 5 g mittelscharfer Senf


ALS GARNITUR

  • Etwas Kräuterquark
  • Einige feine Kräuterspitzen (Kerbel, Shiso-Kresse, feine Staudensellerieblättchen, Fenchelgrün, Basilikumkresse, Schnittlauchspitzen)
  • Etwas Balsamicodressing zum Marinieren der Kräuter  

Zubereitung

  1. Den Nudelgrieß, das Weizenmehl, die aufgeschlagenen Eier, die Eigelbe, das Olivenöl und etwas Salz zu einem geschmeidigen, glänzenden Nudelteig verkneten. Den Nudelteig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens zwei Stunden kühl stellen.
  2. Für die Emmentaler-Créme das Eigelb in einen Metallschlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad zur Rose abziehen. Nach und nach den frischen, sehr fein geriebenen Allgäuer Emmentaler unterrühren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und in einer Metallschüssel über einem Eiswürfelbad abkühlen lassen. Die gut gekühlte Masse mit der geschlagenen Sahne verrühren und mit Salz abschmecken. Die Allgäuer-Emmentaler-Créme in einen Kunststoff-Spritzbeutel füllen und kühl stellen.
  3. Den Nudelteig portionsweise mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen, dabei die Teigbahnen immer wieder mit etwas Nudelgrieß bestreuen, dann in 5 cm x 5 cm große Quadrate schneiden. Die Ränder leicht mit Eiweiß bestreichen und ca. einen halben Esslöffel Allgäuer-Emmentaler-Créme in die Mitte der Nudelplatte spritzen. Zwei gegenüberliegende Ecken nach oben schlagen und an der Spitze leicht zusammendrücken. Jetzt die anderen zwei Ecken ebenfalls an die Spitze drücken und die Ränder zusammendrücken, sodass ein Päckchen entsteht. Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und salzen, die Fagottini in das sprudelnd kochende Salzwasser gleiten lassen und vier Minuten darin ziehen lassen. Dann vorsichtig aus dem Kochwasser schöpfen, kurz abtropfen lassen und sofort anrichten.
  4. Die Spargelstangen schälen. Das Wasser mit Butter aufkochen und kräftig mit Salz und Zucker abschmecken. Die Spargelstangen bissfest kochen, dann in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten etwas Spargelkochfond in einer Pfanne erhitzen, die Spargelstangen zugeben und fertig garen. Dann nochmals mit Salz und Zucker abschmecken und mit etwas Olivenöl verfeinern.
  5. Madeira samt Portwein auf 100 ml reduzieren und abkühlen lassen. Dann die übrigen Zutaten zugeben und alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Dressing verrühren. Vor Verwendung ordentlich durchschütteln.
  6. Die Morcheln putzen, gründlich waschen und gut trocken tupfen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Schalottenwürfel und die Morcheln darin farblos andünsten. Dann mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen. Mit dem Sherry ablöschen und fast vollständig reduzieren lassen. Den Geflügelfond zugeben und ca. drei Minuten köcheln lassen. Die Morcheln aus der Pfanne nehmen, den Bratfond ausdrücken und beiseite stellen. Den Bratfond mit den Schalottenwürfeln um die Hälfte reduzieren, dann durch ein sehr feines Sieb passieren (um noch mögliche Verunreinigungen oder Sandreste zu entfernen). Den passierten Bratfond erneut in einem Topf erhitzen, dann mit einem Schneebesen die eiskalte Butter einrühren. Die Morcheln in den montierten Bratfond legen und erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Dann mit Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer, etwas trockenem Sherry und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken, sofort anrichten.
  7. Je zwei Spargelstangen auf vier große vorgewärmte Teller geben. Etwas Kräuterquark auf die Spargelstangen dressieren. Die Kräuterspitzen mit wenig Balsamicodressing marinieren und dekorativ auf den Spargelstangen anrichten. Je drei Fagottini auf den Tellern platzieren. Dazwischen einige Morcheln setzen. Den Morchelbratfond dazwischenträufeln und sofort servieren.