Alles Allgäu

Echt genießen

Samstagnachmittag, irgendwo in Bayern. Die Sonne scheint, der Biergarten füllt sich. Die Gäste packen ihre mitgebrachten Brotzeitkörbe aus und drapieren ihre Leckereien auf den Tischen. Dabei darf ein würziger Käse nicht fehlen. Unsere Favoriten: der nussig-milde Allgäuer Emmentaler oder – für diejenigen, die es etwas kräftiger mögen – der Allgäuer Bergkäse.

Woher der Tischnachbar kommt, ist im Biergarten völlig nebensächlich. Nicht so beim Käse mit g.U.-Herkunftszeichen. Denn für unsere beiden Spezialitäten gilt: Wenn Allgäu draufsteht, ist auch Allgäu drin. Allgäuer Emmentaler und Allgäuer Bergkäse sind durch die Europäische Union geschützt. Das EU-Herkunftszeichen g.U. steht dabei für „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Spezialitäten, die dieses Zeichen tragen, müssen in der genannten Region erzeugt, verarbeitet und hergestellt werden. Auch alle Rohstoffe müssen aus der genannten Region stammen. Allgäuer Emmentaler und Allgäuer Bergkäse haben also echten Heimatcharakter: Die Rohmilch, aus denen sie gekäst werden, stammt zu 100 Prozent aus dem Allgäu.  

Hart + Herzhaft = Hervorrragend

Allgäuer Emmentaler und Allgäuer Bergkäse sind etwas Besonderes und erfreuen Genießer – pur, zum Brot oder mit verschiedenen Dips und Beilagen. Doch sie können noch mehr: Sie verleihen Gerichten eine angenehme Würze. Denn Hartkäsesorten wie unsere zwei Allgäuer überzeugen durch einen kräftig-intensiven Geschmack und lassen sich dank ihres festen Käseteigs gut schneiden, aber auch reiben. Käse heißt übrigens Hartkäse, wenn er höchstens 56 Prozent Wasseranteil in der fettfreien Trockenmasse aufweist.

Härte und Geschmack verdanken unsere zwei Protagonisten vor allem ihrer langen Reifung: Allgäuer Emmentaler muss mindestens drei Monate reifen, bei Allgäuer Bergkäse dauert der Reifeprozess mindestens vier Monate. In dieser Zeit verdunstet langsam aber stetig Wasser aus dem Käseteig – je länger die Reifezeit, desto geringer der Wassergehalt, desto fester der Käse. Hartkäse reifen gleichmäßig durch die gesamte Masse und bilden durch Austrocknung des Rands eine kräftige Rinde aus. Auch die Würze des Käses hängt mit der Reifedauer zusammen – je länger die Reifezeit, desto konzentrierter die Käsemasse, desto pikanter der Geschmack. Rezepte von klassischen Allgäuer Käsenudeln über gratinierten Bergkäse bis hin zu Käsesoufflé (Foto) finden Sie hier.

Keine Brotzeit ohne Käse: Interview mit Gabi Körbe

Ein kleiner Laden im südlichen Allgäu: Die „Käsbuind“ misst etwa 20 Quadratmeter, hat tiefe Holzdecken, an den Wänden große Kuhglocken und kleine Regale mit Chutneys, Wein und anderen Köstlichkeiten. In der Theke: viele verschiedene Käsesorten – ein paar Franzosen, einige Italiener, aber vor allem: Allgäuer. Allein fünf verschiedene Sorten Allgäuer Bergkäse haben wir ausgemacht. Daneben: ein beeindruckend großer Laib Allgäuer Emmentaler. Ein Gespräch mit Besitzerin und Käsesommelière Gabi Körbe.

Frau Körbe, was bedeutet es für Sie, Käsesommelière zu sein?
Als die Diskussion um Unverträglichkeiten und Allergien aufkam, wollte ich mich besser auskennen. Ich habe sehr viel gelernt – über Sorten, die Käsegeschichte und den EU-Herkunftsschutz. Die Ausbildung war eine Bereicherung – für mich persönlich, aber auch für den Laden. Jetzt kann ich meine Kunden noch besser beraten. Und: Seit ich den Käsesommelier gemacht habe, trinke ich ab und zu auch genussvoll einen Schluck Bier zum Käse – bewusst und langsam. Hier gilt: je leichter der Käse, desto heller und leichter das Bier. Zu kräftigem Käse passt dunkles Bier sehr gut.

Was sind Ihre Verkaufsschlager?
Vor allem wird der Allgäuer Käse gekauft. Bergkäse oder Emmentaler sind bei fast jeder Bestellung dabei. Bei uns gibt es eben keine Brotzeit ohne Käse. Deshalb kaufen die meisten gleich ein ganzes Pfund. Der absolute Renner ist der Allgäuer Bergkäse. Momentan haben wir davon fünf verschiedene Sorten – sechs Monate bis zwei Jahre gereift. Auch sehr beliebt: unsere hausgemachte Kässpätzle-Mischung aus Allgäuer Bergkäse und Allgäuer Emmentaler.

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Impressionen aus der Käsbuind

Original im Doppelpack: Da weiß man, was man hat.

Käsefans aufgepasst! Hier kommen zwei vollmundige Originale, herzhaft und hervorragend vielseitig – heiß oder kalt, jung oder alt, klassisch oder ausgefallen. Allgäuer Bergkäse g.U. und Allgäuer Emmentaler g.U. können nicht nur von klassischem Feigensenf begleitet werden, auch würzig-süße Chutneys wie Mango-Chili oder Apfel-Pfeffer passen dazu. Wenn es ein bisschen lieblicher sein darf, ist Marmelade eine schmackhafte Begleiterin. Probieren Sie es aus und punkten Sie mit kreativen Käsesnacks bei Ihren Gästen.

Mango-Chili-Chutney: 2 EL Apfelessig, Saft von 1 Limette, 1 EL Zucker im Topf erhitzen, Fruchtfleisch von 2 Mangos, 2 gewürfelte Zwiebeln sowie 1 kleine Chilischote und etwas frischen Ingwer dazugeben. 5 bis 10 Minuten einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach dem Abkühlen servieren.

Apfel-Pfeffer-Chutney: 1 kg Äpfel, 2 Zwiebeln, 150 g Zucker sowie 150 ml weißen Balsamicoessig und 100 ml Apfelsaft in einem Topf erhitzen. Mit 3 EL grünen Pfefferkörnern und etwas Salz eindicken lassen.

Für alle, die es lieber herzhaft mögen: Eine würzige Peperonata rundet den fein-aromatischen Geschmack von Emmentaler und Bergkäse gekonnt ab. Die Zubereitung ist einfach.

Peperonata: Gegrillte Paprika (aus dem Glas) mit 100 g braunem Zucker, etwas Salz und Chili sowie 5 EL Wasser im Topf einkochen. Alles fein pürieren und zu einer dickflüssigen Marmelade einkochen.

Und noch ein Tipp: Käsesommelière Gabi Körbe (siehe Interview) empfiehlt zum Allgäuer Bergkäse und Allgäuer Emmentaler ein selbst gebackenes Apfelbrot.

Apfelbrot (2 Stück): 2 kg Äpfel (geschält und grob geraspelt), 250 g Zucker, 1 TL Zimt, 1 EL Kakao, 1 Prise Nelkenpulver, etwas Zitronenschale, 200 ml Rum, 400 g gemischte Nüsse (ganz und gehackt), 400 g Rosinen, 400 g Trockenfrüchte wie Feigen, Aprikosen oder Pflaumen (grob gehackt), 800 g Mehl (2/3 Vollkorn und 1/3 Weizen oder Dinkel), 2 Päckchen Backpulver. Äpfel mit Zucker, Kakao, Gewürzen, Rum und Nüssen mischen und über Nacht zugedeckt ziehen lassen. Am nächsten Tag das mit Backpulver vermischte Mehl dazugeben, durchkneten und in gefettete Kastenformen geben. Das Brot für 90 Minuten bei 170 Grad Umluft backen. Das Brot hält mehrere Wochen und lässt sich auch gut einfrieren. Guten Appetit!

Richtig gelagert?

Haben Sie auch schon oft gerätselt, wie Ihr Käse lange frisch bleibt? Im Kühlschrank, in einer Dose aus Plastik oder besser aus Glas? Doch lieber in Backpapier einwickeln? Oder auf ein Holzbrett legen? Oder ganz anders?

Hier unser Kenner-Tipp für die richtige Lagerung von Allgäuer Bergkäse und Allgäuer Emmentaler:

Generell gilt: Hartkäse kann von allen Käsearten am längsten gelagert werden.

Am besten bewahren Sie Käse an einem kühlen und dunklen Ort auf, z. B. im Gemüsefach des Kühlschranks. Wichtig: Käse muss atmen. Dafür sorgt gut das spezielle Papier, in dem der Käse im Fachgeschäft eingewickelt wird. Auch in Pergamentpapier oder einer Dose (den Deckel schräg drauflegen) bleibt Käse frisch. Und zum Schluss der wichtigste Rat: Kaufen Sie lieber kleine Stücke und verzehren Sie den Käse bald – so ist die Lagerung leicht gemacht!