Nürnberger Rostbratwürste

Die Geschichte von Nürnberg ist auch eine Genussgeschichte. Mitte des vergangenen Jahrtausends hatte die freie Reichsstadt die höchste Wirtshausdichte im Heiligen römischen Reich.

Nürnberg war das fränkische Zentrum des Fernhandels - und Qualität der höchste Maßstab ... Aromatische Kräuter, exotische Gewürze, lukullische Schätze aus Übersee inspirierten die heimischen Bäcker, Lebzelter, Köche und natürlich auch die Metzger. Diese schufen das Rezept für eine Wurstspezialität, die im Laufe der Jahrhunderte immer kleiner und feiner wurde, immer knuspriger und raffinierter gewürzt: die Nürnberger Rostbratwurst. Gerade mal sieben bis neun Zentimeter lang ist das "Wöschdla" heute und 25 Gramm leicht.

Sein Geheimnis: Viel hochwertiges, mageres Schweinefleisch, mittelgrob gehackt oder gewolft, mit der typischen Majoran-Mischung abgeschmeckt und in schlanke Schafsaitlinge abgefüllt. Hmmm ... 2003 kam die Mini-Spezialität zu ganz großen Ehren. Die EU-Kommission verlieh der Nürnberger Rostbratwurst als erster Bratwurst der Welt die Rechte einer geschützten geografischen Angabe.

"Gwieß nergends in der Welt senn die Würscht su klaa, su knuspret und su gout", schwärmte vor rund 100 Jahren die Nürnberger Dichterin Helene von Förster. ("Gewiss nirgends auf der Welt sind die Würste so klein, so knusprig und so gut".) Aber sind die Würste so knusprig, weil sie so klein sind - oder so klein, weil sie im Miniformat so schön knusprig gelingen? Eine Reise in die Bratwurstgeschichte verrät's: Seit 1313 ist die Bratwursttradition in Nürnberg belegt. Und im 16. Jahrhundert wurde überall in den Bratküchen der Reichsstadt bestes Schweinefleisch fein gehackt und gewürzt, in Schafsaitlinge abgefüllt und kross gebraten serviert. Während man auf dem Land große Bratwürste auftischte, bevorzugten die von der Fülle des Fernhandels verwöhnten Nürnberger bereits Spitzenqualität im etwas kleineren, feinen Format. Als in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts die Preise sanken, konnten es sich die Nürnberger Metzger eigentlich nicht mehr leisten, hochwertige Bratwürste herzustellen. Doch statt die Qualität zu mindern, verringerten sie lieber weiter die Größe. So prägten sie nicht nur eine unverwechselbare Spezialität, sondern erzielten auch deutlich höhere Kilopreise. Die Krise war abgewendet - und das erste Kapitel einer langen, genussvollen Erfolgsgeschichte geschrieben!

Nur spezialisierte Schweinemetzger durften im ausgehenden Mittelalter und der frühen Neuzeit die Nürnberger Rostbratwurst herstellen. An den Fleischbänken kontrollierten geschworene Metzger und Marktmeister - also die Vorgänger der amtlichen Fleischbeschauer - die Qualität. Wurde die Rezeptur befolgt? Entspricht die Mischung des Bräts der Vorschrift? Stimmt der Wassergehalt? Fleischern und Wurstmetzgern, die "böses Flaisch unter das guthe" mischten oder verdorbene Ware anboten, drohten drakonische Strafen. Der Begriff "Bratwurst" leitet sich übrigens nicht von der Zubereitung auf dem Grill oder in der Pfanne ab, sondern vom "Brät" (früher: "Prät"), dem gehackten oder fein zermahlenen Fleisch. Während sich außerhalb Frankens ein püriertes, breiartiges Brät verbreitete, hielten die Nürnberger Metzger an ihrem überlieferten Brauch fest. Sie mahlten das Fleisch nicht im Kutter, sondern hackten es fein oder drehten es durch den Wolf. Die mittelgrobe Körnung, die dabei entsteht, zeichnet bis heute die Nürnberger Rostbratwurst aus und unterstreicht ihre kernige, herzhafte Note.

Echte Spezialitäten zeichnet neben den sorgsam gepflegten Qualitätsrezepten und den überlieferten Herstellungsverfahren auch die besondere Genusstradition aus. Wie bereitet man die Spezialität zu, mit welchen Beilagen richtet man sie an, wie serviert und verzehrt man sie?
In Nürnbergs Wirtshäusern serviert man die Rostbratwürste bis heute stilecht auf einem Zinnteller oder Zinnherz: frisch vom Buchenholzgrill, in Essig-Zwiebel-Sud gekocht oder roh in einem Brötchen oder auf Brot. Bratwurst-Liebhaber verinnerlichen am besten ganz schnell den Kanon der traditionellen Nürnberger Bratwurst-Gerichte!

  • Klassisch:

    6, 8, 10 oder 12 Wöschdla vom Holzkohlengrill - mit Sauerkraut und Brot oder Kartoffelsalat, dazu Meerrettich.

  • Typisch fränkisch:
    6, 8, 10 oder 12 Saure Zipfel (Nürnberger Rostbratwürste, gekocht in einem Essigsud mit Zwiebeln, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern).
  • An den Bratwursthütten, z. B. auf dem Nürnberger Christkindlesmarkt:

    3 im "Weckla" (Brötchen).

  • Mal ganz anders, als G'häck-Weckla oder G'häck-Brot:

    Das Brät von 2 rohen Bratwürsten wird ausgedrückt und mit Zwiebeln auf einem Brötchen (Weckla) oder einer Scheibe Brot verteilt.

  • Als schnelles, würziges Appetithäppchen:

    1 Nürnberger Rostbratwurst auf der Gabel.

Viele vergnügliche Legenden ranken sich ums Format der Nürnberger Rostbratwurst. Danach ist die Spezialität so klein, weil ...

  • die Wirtshäuser so klein waren, dass die dicken fränkischen Bratwürste gar nicht hineingepasst hätten.
  • die Wirte sie so auch nach Sperrstunde oder Toresschluss an hungrige Nachtschwärmer verkaufen konnten: durchs Schlüsselloch der Wirtshäuser oder der Stadttore!
  • Kaspar Hauser (der geheimnisumwobene Findling, der, offenbar nach jahrelanger Gefangenschaft, im Nürnberg der Biedermeierzeit auftauchte) so nach rein vegetarischer Ernährung an den Fleischgenuss gewöhnt werden konnte.
  • "Lochwirte" die Gefangenen in den Nürnberger "Lochgefängnissen" (von den Kellern oder Erdlöchern, in denen sie eingerichtet wurden) durch eigens gebohrte Löcher mit den kleinen Leckerbissen versorgten.

Heute können Bratwurstfreunde weltweit echte Nürnberger Rostbratwürste genießen. In der praktischen Vakuumpackung kommen sie in bester Qualität in den Handel. Und natürlich braucht man keinen Grill, um die leckeren Wöschdla zuzubereiten. Auch in der Pfanne gelingen sie unwiderstehlich gut und knusprig.

Oder man bringt einen halben Liter Wasser mit je zwei EL Essig und Zucker, einem TL Salz, 3 in Ringen geschnittenen Zwiebeln sowie Wacholderbeeren und Lorbeerblättern zum Kochen, legt die Würste ein und lässt sie zehn Minuten ziehen - fertig sind die himmlisch aromatischen Sauren Zipfel.

Die klassisch gegrillten oder gebratenen Nürnberger Rostbratwürste schmecken nicht nur mit den Traditionsbeilagen - Sauerkraut, Kartoffelsalat und Meerrettich. Auch in Kombination mit einem exotischen Karotten-Ingwer-Süppchen machen die Würste eine gute Figur. Knackig-frisch schmecken die Nürnberger mit Rauke und Rettich und das Zeug zur Leibspeis haben die Bratwurst-Knödel auf Gemüse.

Auch in der schnellen Küche sind die Kleinen ganz groß. Gebraten und in Scheiben geschnitten krönen sie den deftigen Nudelsalat, die herzhafte Kartoffelsuppe oder den Strudel mit raffinierter Nürnberger Würze.

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An vielen Ecken und Flecken der Nürnberger Altstadt kann man der Bratwurst-Tradition nachspüren. Hier in der Pegnitz standen die Pfahlbauten der Schweinemetzger, "zwischen den Fleischbänken" fand die Fleischbeschau statt und dort, bei den Köchen von St. Sebald, läutete das erste Bratwurst-Glöcklein zur Speisung ... Das kleine Begleitheft können Sie beim Schutzverband der Nürnberger Bratwürste e.V. bestellen.


Rund ein halbes Dutzend Bratwurstküchen im Herzen Nürnbergs pflegen Gastlichkeit und Genusskultur in bester alter Tradition. Einmal im Jahr öffnet das "Bratwurstdorf" auf dem Nürnberger Trödelmarkt seine Tore. Die Besucher können bei Bratwurst-Spaziergängen die Genussgeschichte erkunden, feiern, jeden Abend Live-Musik genießen, Nürnberger Bratwurst-Klassiker probieren und pfiffige Varianten verkosten, z. B. die Bratwurst-Quiche.