Bayerisches Rindfleisch

Sie verleihen dem bayerischen Panorama die typische Bilderbuchidylle: Die vielen Kühe auf den saftig grünen Wiesen und Almen. Neben der hervorragenden Milch ist gerade das Bayerische Rindfleisch g.g.A. weit über die Landesgrenzen hinaus äußerst geschätzt und beliebt.

  • In Bayern gibt es rund 3,5 Millionen Rinder. Damit ist das Bundesland im nationalen Vergleich die Nummer eins.
  • Man unterscheidet zwischen Milch-, Fleisch und Zweinutzungs-Rassen, d. h. solchen Rindern, die sowohl für die Milch- als auch die Fleischproduktion geeignet sind. Rund 1,22 Millionen Kühe produzieren köstliche bayerische Milch, rund 1,9 Millionen Rinder werden für die Fleischgewinnung gehalten.
  • Bayerisches Rindfleisch g.g.A. wird wegen seiner hohen Qualität und seines hervorragenden Geschmacks geschätzt.
  • Nur wenn das Rind in Bayern geboren, aufgezogen und gemästet wurde, darf das Fleisch als Bayerisches Rindfleisch g.g.A. deklariert werden.
  • Bayerisches Rindfleisch g.g.A. stammt ausschließlich von den traditionellen bayerischen Rassen Fleck-, Braun- und Gelbvieh sowie Pinzgauer und Murnau-Werdenfelser Rind.

Neben dem hervorragenden Geschmack ist es in erster Linie die Gewissheit für die Verbraucher, die das Bayerische Rindfleisch g.g.A. so besonders macht: Die Gewissheit, zu 100 Prozent nachvollziehen zu können, wo genau das Rindfleisch herkommt.

Denn nur die Tiere, die von Geburt an in Bayern gehalten, hier aufgezogen, gemästet und bis zur Schlachtung nicht länger als drei Stunden transportiert wurden, werden von der EU mit dem Herkunftszeichen "geschützte geografische Angabe" ausgezeichnet.

Bayerisches Rindfleisch g.g.A.: Diese Bezeichnung dürfen nur ausgewählte, traditionelle Rinderrassen aus Bayern tragen: Neben dem bekannten und meist verbreiteten Fleck-, Braun- und Gelbvieh gehören vor allem auch die alte Rasse Pinzgauer und die selten gewordenen Murnau-Werdenfelser zu den g.g.A.-zertifizierten Rassen.

Zeit und Ruhe spielen beim Bayerischen Rindfleisch g.g.A. eine sehr wichtige Rolle: Die Rinder, von denen das Bayerische Rindfleisch g.g.A. gewonnen wird, bekommen Zeit, um zu wachsen und auf natürliche Weise Fett anzusetzen. Die Tiere, die im Stall gehalten werden, bekommen Heu, Mais-Silage, Getreideschrot und Kraftfutter. Auf der Weide und den bayerischen Almen finden die Tiere in Weidehaltung zudem viel frisches Gras und Kräuter.

Die Transportzeit zum Schlachter darf nach g.g.A.-Bestimmung nicht länger als drei Stunden betragen. Somit verringert sich für die Tiere der Stress, der geschmackliche und qualitative Auswirkungen auf das Fleisch haben kann: Durch starke körperliche Belastung steigt das Stresshormon und beeinflusst den pH-Wert im Fleisch. Ist der pH-Wert zu hoch, so kann das Fleisch später Zeichen von DFD aufweisen, also entweder dunkel (dark), fest (firm) oder trocken (dry) sein. Sinkt der pH-Wert nach dem Schlachten zu schnell, wird das Fleisch wiederum blass, wässrig und strukturlos. Beim Bayerischen Rindfleisch g.g.A. darf der pH-Wert nicht über 6,0 liegen. Bei diesem Wert kann das Muskelfleisch nach der Schlachtung genügend Milchsäure für eine gleichmäßige Reifung produzieren.

Der Reifeprozess beginnt unmittelbar nach dem Schlachten: Das Fleisch ruht je nach Beschaffenheit zwischen fünf und zehn Tage, bevor es zerlegt wird. Danach reift das Fleisch je nach Alter des Rindes, in der Regel einen Tag pro Lebensmonat. Je länger ein Fleisch reift, desto mehr reduziert sich zwar sein Gewicht - aber umso stärker und intensiver kann sich sein Geschmack entwickeln.

Das Stichwort für die besondere Qualität des Bayerischen Rindfleisches heißt Nachvollziehbarkeit: Bei jedem g.g.A.-zertifizierten bayerischen Rind kann jeder Zeit nachvollzogen werden, dass sich das Tier von seiner Geburt an bis zur Schlachtung in Bayern aufgehalten hat.

Jedes Rind in Deutschland wird sofort nach der Geburt in der nationalen Datenbank erfasst und erhält seine persönliche Kennnummer. Diese Nummer trägt das Rind sein Leben lang bei sich: Die speziellen Ohrmarken, die die Rinder bekommen, geben Auskunft über Herkunftsland und -region sowie den Züchter. Außerdem steht auf ihr auch die Nummer, mit der das Tier in der nationalen Datenbank eingetragen ist. Die Ohrmarken sind sozusagen der Personalausweis des Rindes und ermöglichen eine nahtlose Dokumentation.

In Deutschland werden ca. 12,7 Millionen Rinder gehalten ? und Bayern liegt im nationalen Vergleich mit rund 3,2 Millionen Rindern ganz klar auf Platz eins. Die bayerische Viehzucht genießt international einen sehr guten Ruf: Züchter schätzen die hohe Fleisch- und Milchleistung der bayerischen Rinder, die Verbraucher die Qualität und den Geschmack. Kein Wunder also, dass Bayerisches Rindfleisch g.g.A. ein wahrer Exportschlager ist, gerade nach Italien und Frankreich.

Die wichtigste Rasse in der bayerischen Rindfleischerzeugung ist das Fleckvieh, also die oft gesehenen weiß-hellbraun gescheckten Rinder. 1837 brachten Max Obermaier und Johann Fischbach aus Gmund am Tegernsee die vielgerühmten Simmenthaler aus der Schweiz ins bayerische Miesbach, dem heutigen Zentrum für Fleckviehzucht.

Neben dem Fleckvieh entwickelten sich damals auch die anderen typisch bayerischen Rassen: Das Allgäuer Braunvieh, ein einheitlich braunes bis graues Rind mit hell eingefasstem schwarzen Maul, fühlt sich in rauen Berg- und Alpenregionen zu Hause. Das fränkische Gelbvieh erkennt man sofort an seinem einfarbig gelben bis rötlichen Fell. Das Fleisch dieser Tiere erzielt eine hohe sensorische Fleischqualität, es ist gleichmäßig marmoriert und überdurchschnittlich zart. Auch das Fleisch der Pinzgauer zeichnet sich durch Marmorierung, Saftigkeit und Geschmack aus. Die kastanienfarbenen, robusten Rinder gehörten zum meistverbreiteten Vieh im gesamten Hoheitsgebiet der österreichisch-ungarischen Monarchie. Die Murnau-Werdenfelser Rinder sind eine der ältesten Rinderrassen der Welt und selten geworden. Sie werden gezielt im bayerischen Murnau und Umgebung gezüchtet.

Rindfleisch zählt zu den Top-Lieferanten von Vitamin B12. Dieses Vitamin ist für eine einwandfreie Funktion der Nerven verantwortlich, fördert den Stoffwechsel und die Bildung roter Blutkörperchen. Der bewusste Genuss von Rindfleisch trägt zu einer ausgewogenen Ernährung bei.

Selbst das beste Stück Rindfleisch wird nicht gelingen, wenn man nicht richtig damit umgeht. Doch wie bewahrt man Rindfleisch am besten zu Hause auf? Tipps vom Fachmann:

  • Allgemein gilt: Das Rindfleisch so wenig wie möglich mit den Händen berühren und es immer gekühlt aufbewahren. An der warmen Luft können sich schnell Keime und Bakterien bilden. Der ideale Ort: der heimische Kühlschrank.
  • Rindfleisch sollte man sich idealerweise direkt beim Metzger einschweißen lassen. Luftdicht verpackt kann man es bis zu vier Wochen im Kühlschrank aufbewahren und nachreifen lassen.
  • Rindfleisch nicht direkt aus der Kühlung zubereiten: Lassen Sie dem Fleisch ein paar Minuten Zeit, um auf Zimmertemperatur zu kommen. Mögliche Keime oder Bakterien, die in dieser kurzen Zeit entstehen könnten, werden beim Braten abgetötet.

Es gibt unzählige Möglichkeiten, Rindfleisch zu genießen: Klassisch als Braten, köstliche Suppen, aus der Pfanne oder pur vom Grill, als herzhafte Zutat im Salat, warm oder kalt als Roastbeef - der Fantasie sind in der klassischen und modernen Küche keine Grenzen gesetzt.

Egal ob Kochanfänger oder Profi, ob in der Pfanne oder auf dem Grill zubereitet - ein Rinderfiletsteak gelingt, wenn man einige Regeln beachtet.

Das Entscheidende bei der Zubereitung - sowohl in der Pfanne als auch auf dem Grill - ist die Hitze: Das Fleisch muss bei extrem hoher Hitze angebraten werden, darf dabei aber nicht verbrennen! Hierbei schließen sich die Poren und das Fleisch bleibt saftig, zudem bildet sich eine Kruste, das Fleisch wird braun und köstliche Röstaromen entstehen.

Bei Rinderfilet empfiehlt es sich, kleinere, aber dafür dickere Scheiben (1,5 bis 3 cm) zu nehmen, da diese bei der Zubereitung saftiger bleiben. Wichtig: Das Fleisch immer erst nach dem Braten würzen! Salz entzieht dem Fleisch Wasser und es wird während der Zubereitung trocken. Pfeffer und andere Gewürze und Kräuter können bei der starken Hitze verbrennen.

Schon probiert? Versuchen Sie anstatt herkömmlichem Salz doch mal grobes Meersalz, und anstatt herkömmlichem schwarzen Pfeffer eine Mischung aus rotem, grünem und weißem Pfeffer - das gibt dem Fleisch eine besondere Note.

Zubereitung in der Pfanne
Lassen Sie die Pfanne sehr heiß werden, bevor sie kurz etwas Öl darin erhitzen und dann das Fleisch hineinlegen. Braten Sie das Fleisch jeweils zwei bis drei Minuten von beiden Seiten scharf an - aber ohne es dabei verbrennen zu lassen! Auch die Ränder sollten Sie jeweils ca. 30 Sekunden scharf anbraten. Stellen Sie die Pfanne mit dem Fleisch anschließend für fünf bis zehn Minuten bei ca. 100 Grad Celsius in den Ofen und lassen das Fleisch ziehen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann.

Zubereitung auf dem Grill
Genau wie bei der Zubereitung in der Pfanne ist auch bei der Zubereitung auf dem Grill die Hitze entscheidend. Aber Vorsicht: Ein Grill wird deutlich heißer als eine herkömmliche Pfanne. Die Zubereitung geht zwar deutlich schneller, aber das Fleisch kann auch ebenso schnell verbrennen und ungenießbar werden. Legen Sie das Rinderfilet direkt auf den heißen Grillrost (Sie brauchen kein Öl oder anderes Fett) und lassen Sie es zwei bis drei Minuten auf jeder Seite grillen. Danach muss auch das Fleisch vom Grill ruhen: Lassen Sie es in Alufolie im lauwarmen Ofen (ca. 100 Grad Celsius) fünf bis zehn Minuten ziehen.

Geschmäcker sind verschieden: Manch einer mag sein Steak gerne blutig, andere mögen es lieber ganz durchgebraten. Doch woher weiß ich, wie weit mein Fleisch schon gebraten ist? Wichtig ist: Das Fleisch niemals während der Zubereitung anschneiden, da es dadurch Saft verliert und trocken wird. Der Drucktest ist eine sichere Methode, um den Garpunkt zu bestimmen: Hierzu drücken Sie das Fleisch vorsichtig mit dem Zeigefinger und merken sich, wie weich oder hart das Fleisch ist. Vergleichen Sie dann diesen Härtegrad mit dem Druck, wenn Sie die Finger einer Hand einzeln aneinander drücken.

  • Daumen und Zeigefinger = roh/englisch Das Fleisch gibt sehr stark nach: Die Bratkruste ist sehr dünn, das Fleisch darunter noch roh, der Saft blutig.
  • Daumen und Mittelfinger = blutig/rare Das Fleisch gibt leicht nach: Die Bratkruste ist knusprig, das Fleisch zartrosa und nur der Kern noch roh.
  • Daumen und Ringfinger = medium/a point Das Fleisch gibt etwas nach: Die Bratkruste ist knusprig, das Fleisch durchgehend hellrosa.
  • Daumen und kleiner Finger = durch/well done Das Fleisch gibt kaum nach: Das Fleischstück ist komplett durchgebraten.