LEXIKON

  • Ein Hartkäse aus Rohmilch, der vier bis zwölf Monate lang reift. Seine Laibe sind kleiner als die des Allgäuer Emmentalers, seine Rinde ist dunkler, die Löcher kleiner. Charakteristisch ist sein kräftiger, würziger, hoch aromatischer Geschmack.
  • Wegen der kleineren, flacheren Laibe nennt man ihn auch den "kleinen Bruder" des Allgäuer Emmentalers. Historisch betrachtet ist er aber der deutlich ältere "Bruder"!
  • Allgäuer Bergkäse hat eine lange Tradition. Früher reifte er überwiegend auf den Sennalpen. Als immer mehr Haushalte ihren eigenen Käse herstellten, verbreitete sich der Bergkäse auch in den Allgäuer Tallagen. Schon 1840 gab es überall im oberen Allgäu bedeutende Käsereien.
  • Allgäuer Bergkäse hat einen Stammplatz auf dem Butterbrot, der Käseplatte und auch in der warmen Küche. Deftig und pikant: Kartoffel- oder Gemüsegratins mit Allgäuer Bergkäse.


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  • Eine Hartkäsespezialität, die traditionell aus roher Milch hergestellt wird. Allgäuer Emmentaler ist mattgelb und hat etwa kirschgroße Löcher. Große und kleine Käsefreunde lieben seinen mild-aromatischen, nussigen Geschmack. Die großen Rundlaibe reifen mindestens drei Monate lang.
  • Vor fast 200 Jahren führten Schweizer Senner den Emmentaler im Allgäu ein. Bald übernahmen Käsereien in der Region das Herstellungsverfahren in speziellen Gärkellern, und binnen kurzer Zeit entwickelte sich der Allgäuer Emmentaler zur regionalen Spezialität.
  • Allgäuer Emmentaler ist eine klassische Brotzeit-Spezialität. Auch gehobelt und geraspelt schmeckt er wunderbar, z. B. auf Salaten oder zu Früchten. Himmlische Schlemmerei: Kässpätzle mit Allgäuer Emmentaler.


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  • Bevor die EU Spezialitäten schützt, werden sie in einem langwierigen, strengen Verfahren geprüft. Erst wenn sichergestellt ist, dass sie 1. eine lange Tradition und eine eindeutige Herkunftsregion haben und 2. vom Verbraucher auch als Spezialitäten mit Heimat wahrgenommen werden, kann die EU den Herkunftsschutz verleihen.
  • Momentan stehen 23 bayerische Spezialitäten im Antragsverfahren, u. a. Bamberger Hörnla (eine Frühkartoffel), Bayerische Brezen, Schwäbische Spätzle, Fränkischer Spargel, Hofer Rindfleischwurst, Bayerischer Süßer Senf und Bayerisches Rindfleisch.

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  • Als Bierland ist Bayern seit Jahrhunderten berühmt. Seit dem Mittelalter entwickelt man zwischen Alpen und Rhön die Braukunst weiter. In Bayerns Klöstern wurde das Bierbrauen zur Wissenschaft. Und wo wurde das Reinheitsgebot erlassen, das seit fast 500 Jahren über die Bierqualität wacht? Natürlich in Bayern!
  • Heute gibt es in Bayern noch mehr als 600 Brauereien - das ist etwa die Hälfte aller deutschen Braustätten. Jedes Jahr erzeugen die bayerischen Brauer über 20 Millionen Hektoliter Bier. Ihre hochwertigen Zutaten beziehen sie überwiegend aus der Region: Bayern ist eines der führenden Anbaugebiete für Braugerste und die bayerische Region Hallertau ist das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt.
Bockbier

Sehr vollmundige und süffige, malzbetonte Spezialität mit einer dezenten Hopfennote. Die "Blume" (der Duft) ist reich an Karamellnoten und duftet mild süßlich bis röstaromatisch. Bockbiere können hell bis goldgelb oder auch dunkel sein - die Farbe hängt von der Komposition der unterschiedlich farbintensiven Braumalze ab. Stammwürze: 16-18 %, Alkoholgehalt: ca. 7 %. Untergärig gebraut.

Doppelbock

Ausgeprägt vollmundig, malzbetont und je nach Restsüße auch wuchtig mit einer intensiven Karamellnote. In der Blume dominieren Röst- und Beerenaromen, die wegen des hohen Alkoholgehalts auch wein- oder sherryartig duften. Stammwürze: 16-18 %, Alkohol: mindestens 7,5 %. Untergärig gebraut.

Bock und Doppelbock sind Starkbiere. Ihre Hochsaison haben sie in der kalten Jahreszeit. Unbedingt probieren: die Fastenstarkbiere - Doppelbock-Spezialitäten, die zwischen Fasching und Ostern ausgeschenkt werden. Man erkennt sie im Handel an der Namensendung "ator". Ein Hochgenuss für die kalte Jahreszeit sind auch die bayerischen Winter- und Weihnachtsbiere: Spezialitäten unterschiedlicher Sorten in feinster "Festtagsqualität", die man oft an den Etiketten mit den liebevollen Saisonmotiven erkennt.

Dunkles

Unverwechselbar sind die feurig dunkle Farbe und der vollmundige Geschmack mit der deutlichen Malznote. Auch der Duft von Dunklem ist malzbetont. Oft mischt sich auch eine Hopfennote ein, die das Aroma harmonisch abrundet und angenehm leicht erscheinen lässt. Stammwürze: ca. 12 %, Alkohol: ca. 5,5 %. Untergärig gebraut.

Export

Als im 19. Jahrhundert das Eisenbahnnetz ausgebaut wurde, entstanden v. a. in Oberfranken viele "Exportbierbrauereien", die ihre Biere in alle Regionen des Deutschen Reiches lieferten. Um die Exportbiere haltbarer zu machen, wurden sie etwas stärker eingebraut: Ein süffig-vollmundiger, weicher Genuss mit leichtem Malzaroma und abgerundeter Bittere. Exportbiere sind goldgelb und blank. Stammwürze: über 12 %, Alkohol: ca. 5,5 %. Untergärig gebraut.

Festbier

siehe Märzen

Helles (Lager)

Vor allem in südbayerischen Wirtshäusern stellt die Kellnerin es auf den Tisch, wenn der Gast ?ein Bier? bestellt. Andernorts wird es als Geheimtipp gehandelt: das helle Lager, im Süden kurz und liebevoll Helles genannt. Kaum eine Biersorte entspricht so sehr dem altbayerischen Charakter. Ehrlich, süffig und echt. Der Geschmack ist feinwürzig, schlank bis leicht vollmundig und immer mild. Stammwürze: über 11 %, Alkohol: ca. 5 %. Untergärig gebraut.

Kellerbier

Ist niedrig gespundet, enthält also weniger Kohlensäure. Deshalb ist Kellerbier besonders bekömmlich. Ein weiteres Kennzeichen: Kellerbier wird nicht filtriert; man erkennt es an seinen opalen (leicht hefetrüben) Bernsteinfarben. Seine Wurzeln hat es in Mittelfranken und der nördlichen Oberpfalz. Der Duft ist hefeblumig und je nach Region auch hopfenaromatisch, was sich in milden, zitrusartigen bis fruchtaromatischen Noten ausdrücken kann. Stammwürze: ca. 12 %, Alkohol: ca. 5 %. Untergärig gebraut.

Märzen

Untergärige Hefen setzen nur bei vier bis neun Grad die Stärke aus dem Braugetreide in Alkohol und Kohlensäure um. Deshalb konnte vor Erfindung der Kältemaschine nur im Winterhalbjahr untergärig gebraut werden. Das Bier, das bis in den Herbst frisch bleiben sollte, braute man im März etwas stärker ein. Der Monat gab ihm seinen Namen - und bis heute trinkt man auf den bayerischen Herbstfesten gerne die süffigen und körperreichen (heute natürlich ganz frisch gebrauten) Märzenbiere. Ihr Geschmack ist malzbetont, eine zarte Süße trifft auf eine dezente Hopfenbittere. Märzen ist bernsteinfarben und blank. Stammwürze: über 13 %, Alkohol: ca. 6 %.

Pils

Eine Spezialität, die besonders im Frankenland lange Tradition hat. Genießer schätzen die ausgeprägt feinherbe Hopfenbittere der prickelnden, schlanken Biere. Ihr Duft ist ausgeprägt hopfenblumig. Pils ist hell und blank. Stammwürze: über 11 %, Alkohol: ca. 5 %. Untergärig gebraut.

Schankbier

Ist ober- oder untergärig und mit 7-10,9 % Stammwürze etwas schwächer eingebraut als Vollbier. Die Unterscheidung zwischen Voll- und Schankbier wurzelt in der Zeit vor Erfindung moderner Kühltechniken, als nur in der kalten Jahreszeit gebraut werden konnte. Damals unterschied man zwischen leichteren Winterbieren und den stärker eingebrauten Sommerbieren, die bis in die warmen Monate hinein haltbar blieben. Für die Sommerbiere bürgerte sich später der Begriff "Lagerbier" ein.

Weizen- oder Weißbier mit einem Stammwürzegehalt von 7-10,9 % nennt man Weizenschankbier.

Weizenschankbier

siehe Schankbier

Zwickelbier

An ihrem Charakter kann man sie erkennen, die Spezialitäten mit EU-Herkunftsschutz. Sie stehen zu ihrer Tradition und zum hohen Qualitätsanspruch. Die Bayerischen Biere sind streng nach dem Reinheitsgebot gebraut: Aus nur vier Zutaten komponieren die Braumeister eine einzigartige Vielfalt an Sorten und hochwertigen Markenspezialitäten. Allgäuer Bergkäse und Allgäuer Emmentaler sind reinstes, unverfälschtes Allgäu: Sie werden ausschließlich aus guter Allgäuer Milch gekäst! Das ist 100 Prozent Heimat und echter Genuss. Gerade mal sieben bis neun Zentimeter lang sind die Nürnberger Rostbratwürste im zarten Schafsaitling - und voller guter Zutaten: Schweinefleisch, gewürzt mit Majoran und fein abgerundet mit Muskatblüte, Ingwer, Kardamom und Zitrone. Echte Botschafter des guten Geschmacks. Und für den Bayerischen Meerrettich werden nur beste heimische Wurzeln geerntet und gerieben: So duftet Bayern, wenn man bis an die Wurzeln der Genüsse gräbt. 

Hier werden die Anträge der Schutzgemeinschaften auf Eintragung ihrer Spezialität als "geschützte geographische Angabe" oder "geschützte Ursprungsbezeichnung" inhaltlich geprüft. Außerdem befragt das Patentamt potenziell Betroffene, z. B. Erzeugerverbände in anderen deutschen Regionen oder die zuständigen Ministerien der Bundesländer. Befürwortet das Patentamt den Antrag, wird dieser zunächst im Markenblatt veröffentlicht und anschließend durch das Justizministerium bei der Europäischen Kommission zur endgültigen Prüfung auf EU-Ebene eingereicht.

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Wenn Sie früher eine Brotzeit mit Bayerischem Bier und Nürnberger Rostbratwürsten genießen wollten, konnte es sein, dass das Bier aus den Niederlanden und die Würste aus Norddeutschland stammten. Viele Verbraucher wurden damit in die Irre geführt und der gute Ruf bayerischer Lebensmittel ausgebeutet. Um Abhilfe zu schaffen, führte die EU Herkunftszeichen für Spezialitäten aus Europas Regionen ein. Die "geschützte geographische Angabe" (g.g.A.) bzw. die "geschützte Ursprungsbezeichnung" (g.U.) dürfen nur Produkte tragen, die in der angegebenen Herkunftsregion und nach strengen Richtlinien hergestellt wurden.

Die EU-Kommission ist das Exekutivorgan der Europäischen Union. Sie setzt die EU-Politik um und verwaltet den EU-Haushalt. Unter anderem verantwortet sie auch die EU-Qualitätspolitik für Agrarprodukte. Der Herkunftsschutz fällt in den Bereich "Landwirtschaft und ländliche Entwicklung" der EU-Kommission.

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Das blaugelbe Zeichen steht für:

  • Ein Lebensmittel, dessen Qualität und/oder Ansehen mit seiner speziellen Herkunftsregion verknüpft ist.
  • Traditionelle Methoden bzw. Rezepturen, die das Lebensmittel seiner speziellen Herkunftsregion verdankt.
  • Herstellung und Verarbeitung in der genannten Region. Die letzte Herstellungsstufe bis zum verkaufsfertigen Produkt muss in der Region erfolgen.


Produkte z. B.: Bayerisches Bier, Nürnberger Rostbratwürste

 

Das rotgelbe Zeichen steht für:

  • Ein Lebensmittel, das seine Qualität und sein Ansehen in besonderem Maße seiner Herkunftsregion verdankt.
  • Ausschließliche Verwendung von Rohstoffen aus der Herkunftsregion.
  • Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung, also alle Produktionsstufen, in der genannten Region.


Produkte z. B.: Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse

Produkte mit EU-Herkunftsschutz erkennt man an den blaugelben bzw. rotgelben Herkunftszeichen:

 

 

 

  • Das blaugelbe Zeichen geschützte geographische Angabe (g. g. A.) garantiert Erzeugung und Herstellung in der genannten Region nach traditionellen Methoden bzw. Rezepturen.
  • Das rotgelbe Zeichen geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) bedeutet, dass darüber hinaus auch alle Zutaten aus der genannten Region stammen.

Wer "Modena" hört, denkt an Aceto Balsamico, den feinen Balsamessig. Beim Stichwort "Kalamata" wird der Olivenfreund hellhörig. Und mit Parma verbinden Feinschmecker den edlen Schinken. Genauso ist Bayern für viele Genießer ein Synonym für ausgezeichnete Biere, und wer an Nürnberg denkt, hat den Duft von Rostbratwürsten und Lebkuchen in der Nase ?

Spezialitäten zeichnet also nicht nur eine besondere Herstellungs- und Genusstradition aus, sondern auch und vor allem ihre Heimat. Auch, wenn sie längst einen kulinarischen Siegeszug um die ganze Welt antraten. Schließlich lassen sich regionale Gegebenheiten wie besondere Böden und Klimaverhältnisse, natürliche Ressourcen und die jahrhundertealte Erfahrung und Herstellungskompetenz nicht ersetzen!

  • Gerade mal sieben bis neun Zentimeter lang und 25 Gramm leicht ist so ein "Wöschdla" - aber der kleine Schafseitling ist prall gefüllt mit gutem Schweinefleisch und feinen Kräutern und Gewürzen. Charakteristisch für Nürnberger Rostbratwürste ist die feine Majorannote.
  • Seit dem 14. Jahrhundert ist die Bratwursttradition in Nürnberg belegt. Nur spezialisierte Schweinemetzger durften Nürnberger Bratwürste herstellen. Täglich legten sie ihre Produkte auf den reichsstädtischen Fleischbänken den Geschworenen vor. Die prüften dann genau, ob die Rezeptur befolgt wurde und ob Fleisch, Struktur und Wassergehalt den strengen Regeln entsprachen. Bratwürste, die dem Anspruch nicht genügten, flogen in hohem Bogen in die Pegnitz.
  • In Nürnbergs Wirtshäusern serviert man die Rostbratwürste bis heute stilecht auf einem Zinnteller oder Zinnherz: frisch vom Buchenholzgrill, in Essig-Zwiebel-Sud gekocht ("Saure Zipfel") oder roh in einem Brötchen oder auf Brot. Der Kenner folgt bei der Bestellung dem Nürnberger Bratwurst-Kanon:
    • Klassisch: 6, 8, 10 oder 12 Wöschdla vom Holzkohlengrill, mit Sauerkraut und Brot oder Kartoffelsalat, dazu Meerrettich.
    • Typisch fränkisch: 6, 8, 10 oder 12 Saure Zipfel.
    • An den Bratwursthütten, z. B. auf dem Nürnberger Christkindlesmarkt: 3 im "Weckla" (Brötchen).
    • Mal ganz anders, als G'häck-Weckla oder G'häck-Brot: 2 rohe Bratwürste auf Brötchen oder Brot.
    • Als würziges Appetithäppchen: 1 auf der Gabel.


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Welche Produkte können von der EU geschützt werden?

  • Alle Lebensmittel (landwirtschaftliche Rohprodukte und verarbeitete Produkte), z. B. Obst, Gemüse und Getreide, Wurst- und Fleischspezialitäten, Fisch, Käse, Fette und Öle, Bier, Wässer, Teigwaren, Gewürze usw.
  • Weitere Agrarprodukte wie Blumen, Wolle, ätherische Öle usw.
  • Nachhaltigkeit ist in aller Munde. Immer mehr Verbraucher folgen beim Einkauf den Mottos ?regional und saisonal? und ?Klasse statt Masse?.
  • Sie suchen mehr Genuss, möchten die heimische Landwirtschaft sowie kleine und mittelständische Betriebe fördern und einen Beitrag zum Umweltschutz leisten. Der EU-Herkunftsschutz stärkt die Regionen.
  • Die erfolgreiche Vermarktung von Produkten mit g.g.A.- und g.U.-Zeichen kann Arbeitsplätze schaffen und erhalten, die heimische Landwirtschaft stärken, die Wettbewerbsfähigkeit der Regionen ausbauen.
  • Um Herkunftsschutz für ein Produkt zu beantragen, müssen die Landwirte und/oder verarbeitenden Betriebe eine Schutzgemeinschaft gründen. Sie müssen sich auf gemeinsame Ziele verpflichten, die Herstellungsverfahren offenlegen und strenge Auflagen für die Produktion erfüllen.
  • Schützt die EU die Spezialität, profitieren die Erzeuger und Hersteller im Gegenzug vom umfassenden Schutz: der Missbrauch der Produktbezeichnungen kann verfolgt werden, die Spezialitäten gewinnen an Bekanntheit und die Vermarktung wird erleichtert.

 

 

Beim Herkunftsschutz ist Bayern eines der aktivsten und erfolgreichsten Bundesländer. Zahlreiche bayerische Spezialitäten sind bereits geschützt und viele weitere stehen im Antragsverfahren. Eine Übersicht gibt es hier.